La rivista Gusto intervista Croigel sul pane congelato - Croigel
Se lavorato sapientemente, nel rispetto delle tradizioni, e se sono scelte le migliori materie prime, il pane congelato mantiene intatte le proprietà organolettiche del pane fresco e la sua salubrità.
Lo racconta il titolare di Croigel, Massimiliano Garbin, in un’intervista pubblicata sulle pagine della rivista Gusto.
«L’evoluzione del processo produttivo di Croigel è stata costante nel corso degli anni, coprendo vari aspetti: dai controlli sempre più mirati che garantiscono una maggior sicurezza del prodotto finito, all’impiego del processo di congelamento, fino all’utilizzo di macchinari flessibili e all’avanguardia.
La maggiore automazione ha reso via via più efficiente il nostro processo, adeguandosi però sempre ai canoni e ai tempi dettati dalla tradizione, per continuare a ottenere un pane congelato rustico e artigianale, che risulti gustoso, digeribile e sano.
Ancora oggi molti aspetti della lavorazione dei nostri pani sono rimasti uguali a cent’anni fa, quando il mio bisnonno ha aperto il primo panificio di famiglia: la ricerca e l’utilizzo esclusivo di materie prime locali di alta qualità, come l’olio Dop dei Colli Euganei e Berici, che utilizziamo nel nostro PanVeneto; il rispetto dei tempi di lievitazione degli impasti, processo che ancora oggi avviene lentamente, su assi di legno; e la lavorazione manuale dei prodotti».
Il PanVeneto di Croigel.
«La qualità o meno del pane congelato riflette semplicemente la qualità di quello stesso prodotto all’origine. Gli ingredienti alla base del pane sono pochi: farina, acqua, lievito e sale. Un’etichetta corta è quindi un primo, importante indice di qualità e genuinità. Qualità e genuinità passano, poi, anche attraverso un sapiente connubio fra le tradizionali lavorazioni artigianali e le più moderne innovazioni tecnologiche.
Ma forse la cosa più importante sono le materie prime. In Croigel, per esempio, sono prodotti pani di elevato livello qualitativo, utilizzando soltanto materie prime italiane da filiere certificate, in molti casi biologiche. Se queste sono accuratamente selezionate, e se la doratura viene eseguita in maniera corretta (cioè senza forzare i tempi per velocizzare artificiosamente la preparazione ma lasciando riposare il prodotto per il tempo necessario prima di infornarlo, alla giusta temperatura e umidità) allora la qualità del pane congelato è pressoché indistinguibile da quella del pane fresco.
Il pane congelato viene spesso presentato come un prodotto di qualità inferiore rispetto al pane che si acquista in panificio. Ma questo è un pregiudizio infondato: basti pensare che ci si avvale di un processo di conservazione del prodotto assolutamente naturale, ovvero il congelamento, il quale permette di mantenere perfettamente inalterate la salubrità e le caratteristiche organolettiche del prodotto senza l’impiego di conservanti o additivi.
Un pane congelato di qualità risulterà profumato, fragrante e ben dorato, con un sapore delicato ed equilibrato».
Articolo originale pubblicato su Gusto di gennaio 2018. Sfoglia >> qui << la pubblicazione.
